PROCESAMIETO DEL CACAO
CULTIVO
465.3 HA-201 FINCAS
2 DISTRITOS, 10 COMUNIDADES
2 ZONAS DE
AMORTIGUAMIENTO
CORDILLERA ESCALERA Y
CORDILLERA AZUL
combinado con agroforestales:
caoba, cedro, capirona,
naranja, piñas, macambo.
200 TN: CCN51, CACAO FINOS DE AROMA: ICS95, ICS39, TSH565, NATIVOS.
5 TN MACAMBO, SE CUENTA CON VIVEROS DE PLANTONES DE MACAMBO
COSECHA
PRODUCTIVIDAD DE 600 A
900 KG EN SECO
CADA 15 DIAS
seleccionando mazorcas en madurez fisiológica para garantizar la calidad del grano. Previamente, se retiran los frutos dañados como medida de control sanitario.
LA COSECHA SE EFECTÚA EN LAS PRIMERAS HORAS DE LA MAÑANA, UTILIZANDO TIJERAS Y MEDIA LUNA DESINFECTADAS. LAS MAZORCAS SE COLOCAN EN CANASTOS O ALFORJAS LIMPIAS Y, EN UN ÁREA SOMBREADA, SE REALIZA EL QUIEBRE MANUAL SOBRE HOJAS DE PLÁTANO LIMPIAS PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS SEMILLAS FRESCAS.
LAS SEMILLAS SON SELECCIONADAS, DEPOSITADAS EN BALDES LIMPIOS, SIN CONTACTO CON EL SUELO, Y TRASLADADAS A LA COOPERATIVA PARA INICIAR LA FERMENTACIÓN CONTROLADA, ASEGURANDO LA TRAZABILIDAD Y CALIDAD.
CENTRIFUGADO
SE EXTRAE EL ENTRE
EL 15 – 20% DE MUCÍLAGO
DEL CACAO CCN51
LOS GRANOS DE CACAO FRESCOS QUE SE RECEPCIONAN EN LA COOPERATIVA SE SOMETEN A LA EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS: CONGELADO, CONCENTRADO Y DESTILADO.
FERMENTACION CONTROLADA
CONTROL DE TEMPERATURA
TIEMPO DE FERMENTADO 7 DÍAS
CURVA DE T°: 1ER VOLTEO: 48 H
(T≈40 °C) Y LUEGO C/24 H (48–50 °C).
80% FERMENTACION
PROCESO DE FERMENTACIÓN: LOS GRANOS DE CACAO DESMUCILAGINADOS A TRAVÉS DE UNA CANALETA SE COLOCAN EN MALLAS ARTESANALES DE 400 KG Y LUEGO SE TRANSPORTAN A LOS CAJONES FERMENTADORES DE MADERA TORNILLO CON UN TECLE MÓVIL QUE TAMBIÉN SIRVE PARA REALIZAR LAS REMOCIONES EVITANDO LA EXPOSICIÓN DIRECTA DEL OPERARIO A LA MASA FERMENTANTE, Y CUIDA SU SALUD, CON ESTA TECNOLOGÍA SE DISMINUYO EL TIEMPO DE REMOCIÓN (ANTES: 35-40 MIN/ CAJÓN, AHORA: 9 MIN/ CAJÓN)
SECADO
1 SECADOR SOLAR AUTOMATICO CON BRAZO ROBÓTICO Y CALAMINA DE POLICARBONATO
El cacao fermentado se traslada a secadores solares bajo techo cuyas bandejas tienen plataforma de mallas plastificadas, que ayudan a mantener la inocuidad.
7-8% HUMEDAD
PRESECADO: 2 DÍAS (CAPAS DOBLES DE 10 CM) CON REMOCIONES CADA 30 MINUTOS UTILIZANDO UN BRAZO ROBÓTICO AUTOMATIZADO. LUEGO SE REDUCE LA HUMEDAD EN CAPAS DELGADAS HASTA ALCANZAR EL 7%. SECADORES A RIELES EN BANDEJAS DE MALLA GRADO ALIMENTARIO. INOCUIDAD. CALIDAD SENSORIAL VERSATILIDAD CON SENSORES PARA EVITAR LA LLUVIA
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
EN SELECCIONADORAS ROTATORIAS DE 1 TONELADA/HORA.
El cacao fermentado se traslada a secadores solares bajo techo cuyas bandejas tienen plataforma de mallas plastificadas, que ayudan a mantener la inocuidad.
LOS GRANOS SECOS SE LIMPIAN SEPARANDO SEMILLAS ROTAS Y RESTOS, LUEGO SE CLASIFICAN POR CALIBRES: PASILLAS, PEQUEÑOS (<1 GR), MEDIANOS (1-1.20 GR), ESTÁNDAR (1.20-1.40 GR) Y GRANDES (>1.40 GR).
ALMACENAMIENTO
UN NUEVO CENTRO DE EXPORTACIONES EN JUAN GUERRA A 10 MINUTOS DE TARAPOTO.
El cacao se almacena en bolsas Grainpro para conservar la calidad física (humedad) y organoléptica (madurar el sabor). Además realizamos el control de calidad y pruebas de catación de cada lote.
LOS GRANOS SECOS SE LIMPIAN SEPARANDO SEMILLAS ROTAS Y RESTOS, LUEGO SE CLASIFICAN POR CALIBRES: PASILLAS, PEQUEÑOS (<1 GR), MEDIANOS (1-1.20 GR), ESTÁNDAR (1.20-1.40 GR) Y GRANDES (>1.40 GR).
COMERCIALIZACIÓN
PARA MERCADO LOCAL, NACIONAL DESDE 1 KG AEXPORTACION DE 25 TN
De 2017 vendimos a Italia, Inglaterra.
