COOPERATIVA
PERU, SAN MARTIN, CHAZUTA
ALLIMA CACAO
COOPERATIVA AGRARIA ALLIMA CACAO LTDA, RUC: 20531441797, FUNDACIÓN AÑO 2002
PJE. JOSE OLAYA S/N BANDA DE CHAZUTA, CIUDAD: CHAZUTA, PROVINCIA: SAN MARTÍN, DEPARTAMENTO: SAN MARTÍN, PERÚ
Theobroma cacao , 200 ™ en grano BLEND CCN51:ICS95 (80:20) Pasta de cacao - 5000 kg DE MARZO A DICIEMBRE (EXW, FOB)
FTO, orgánico (EU, NOP, PE, BIOSUISSE ORGANIC) PERFIL: chocolate, nueces, panela, fruta tropical, FERMENTACION 75 - 80%
FTO, orgánico (EU, NOP, PE, BIOSUISSE ORGANIC) PERFIL: chocolate, nueces y panela, fruta fresca tropical, FERMENTACION 75 - 80%
Allima Cacao: 20 años de producción orgánica en la Amazonía
- La Cooperativa Agraria Allima Cacao Ltda. (RUC: 20531441797), fundada en el año 2002, es una organización de productores dedicada a la producción, transformación y comercialización de cacao y macambo orgánicos, bajo un enfoque de agricultura familiar, comercio justo y conservación del bosque amazónico.
- La cooperativa agrupa a 201 socios, que gestionan 202 fincas georreferenciadas, cumpliendo con los requisitos de trazabilidad y debida diligencia EUDR, sobre una superficie total de 465,3 hectáreas. Sus operaciones se desarrollan en 10 comunidades rurales, ubicadas en 3 distritos (Chazuta, Chipurana y Barranquita), pertenecientes a 2 provincias del departamento de San Martín: San Martín y Lamas. Allima Cacao registra una producción anual aproximada de 427,5 toneladas métricas. El 53 % de los socios pertenece a la etnia Kichwa de Chazuta y Chipurana, reflejando un fuerte arraigo cultural y territorial. La cooperativa impulsa activamente la inclusión social, contando con 35 mujeres y 14 jóvenes, con una edad promedio de 30 – 55 años. Cada unidad productiva tiene en promedio 2,3 hectáreas, con un rendimiento de 600 a 900 kg/ha. La cooperativa cuenta con 2 centros de acopio, 1 planta de secado y selección, asegurando control de calidad y homogeneidad del grano. Allima cuenta con la certificaciones Orgánica (EU, NOP, PE, BioSuisse) y Fair Trade (FLO ID: 33657).
- La actividad productiva genera empleo directo e indirecto, con hogares de 5 personas en promedio y la contratación de 3 trabajadores por finca en épocas de campaña. El 100 % de los socios ha realizado la transición a un cultivo lícito y orgánico, logrando además un pago superior en más del 20 % respecto al mercado convencional.
- Allima Cacao es aliada por la conservación, promoviendo sistemas agroforestales, recuperación de especies nativas y economía circular. Destaca además su marca femenina “Warmikunas – Allima Warmi”, que visibiliza el liderazgo de las mujeres productoras y su rol en la transformación del cacao amazónico.
Portafolio de productos
Portafolio productivo
- Cacao en grano seco – 200 TM
- Variedades: CCN51, ICS95, ICS39
- Blend: CCN51 : ICS95 (80:20)
- Fermentación: 75–80 %
- Perfil sensorial: chocolate equilibrado, notas a nueces y panela, leve fruta tropical fresca
- Oferta: marzo a diciembre (EXW / FOB)
- certificaciones Orgánica (EU, NOP, PE, BioSuisse) y Fair Trade (FLO ID: 33657).
Derivados de cacao
- Pasta de cacao: 5.000 kg
- Nibs, polvo, manteca, lico
- Chocolates de 55 % a 100 % (40 g, 50 g, 90 g, 1 kg, 5 kg, 15 kg)
- Destilado de mucílago de cacao
- Pulpa concentrada y mucílago pasteurizado y congelado
Macambo (Theobroma bicolor)
- Producción emergente: 5.000 kg, dinamizando la economía local
- Recuperación del macambo ancestral mediante 20 % de siembra anual de árboles
- Macambo tostado: 3.000 kg
- Pasta de macambo: 1.000 kg
- Harina de macambo
- Snacks: granos tostados puros, con sal de Maras, ají charapita y grageados en chocolate de macambo 70 %
- Chocolates: macambo con leche 60 %, macambo con leche y café, blends 70 % cacao/macambo.
Los ciclos productivos del cacao se distribuyen de la siguiente manera:
- Floración: septiembre – diciembre
- Campaña grande: abril – agosto
- Campaña baja: octubre – noviembre
- Embarques: abril – diciembre
AGENDA REFERENCIAL
09:00-09:05
Bienvenida institucional.
09:05-09:20
Presentación institucional de la Cooperativa (opcional).
09:20-10:40
Visita técnica a:
- Parcela de cacao bajo sistema agroforestal (opcional), o
- Parcela demostrativa de la cooperativa.
10:40-12:30
Recorrido técnico integral por la cooperativa:
- Economía circular y subproductos del cacao: aprovechamiento del mucílago (miel y destilado fino).
- Área de postcosecha: fermentación controlada, secado solar, limpieza, selección, envasado y almacenamiento de cacao.
- Área agroindustrial: producción de chocolates de cacao y macambo, derivados (tostado, molienda, atemperado, formulación, tableteado, empaque y despacho).
- Degustación de premium productos.
12:30-13:30
Almuerzo típico amazónico (elección de un plato):
12:30-13:30 Pescado a la hoja, caldo de gallina, gallina mechada o mix de tacacho con cecina y chorizo.
Perfil sensorial del cacao en grano
- El cacao en grano de Allima Cacao presenta un perfil dominante a cacao intenso, con alta expresión del sabor base, lo que lo hace especialmente adecuado para la elaboración de chocolates con alto contenido de cacao y perfiles definidos. En boca se percibe un amargor equilibrado, acompañado de una dulzura moderada que aporta balance sin enmascarar el carácter del grano. Destacan notas de nuez bien marcadas, que aportan cuerpo y persistencia, seguidas de matices suaves de fruta seca. La presencia de fruta fresca y notas florales es baja, lo que orienta el perfil hacia un chocolate más clásico, estructurado y estable. El cacao presenta baja presencia de notas especiadas, lo que permite una alta versatilidad para formulaciones tanto puras como mezclas (blends). Su perfil es limpio, sin defectos sensoriales, con buena consistencia lote a lote, resultado de un manejo controlado de fermentación y secado.
- Este perfil es especialmente valorado por fabricantes de chocolate fino y artesanal, así como por plantas industriales, que buscan un grano confiable, con identidad clara a cacao, buena respuesta en tostado y excelente desempeño en procesos de molienda y conchado.
- Perfil limpio y balanceado, con ausencia de defectos, alineado a criterios ICCO. Aroma destacado, baja astringencia y buen desempeño esperado en tostado, molienda y conchado. Apto para chocolates de alto porcentaje de cacao y formulaciones mixtas.
CATEGORÍA
DESCRIPTOR
CALIDAD (0-10)
FACTOR
PUNTAJE
Aroma
Chocolatado, panela
6.8
X1
6.8
Acidez
Cítrico a mandarina
6
X1
6
Amargor
Ligero
5.5
X1
5.5
Astringencia
Suave
6
X1
6
Defectos
No presenta
10
X0
20
Sabor
Intenso cacao anuezado
7
X2
14
Post gusto
Anuezado
10
X1
10
PUNTOS DEL CATADOR
7
X1
7
PUNTAJE FINAL
75.3
Perfil sensorial: cacao intenso, con notas a nuez y estructura clásica
- Este cacao en grano presenta un perfil dominante a cacao intenso, con alta expresión del sabor base, lo que lo hace especialmente adecuado para la elaboración de chocolates con alto contenido de cacao y perfiles definidos.
- En boca se percibe un amargor equilibrado, acompañado de una dulzura moderada que aporta balance sin enmascarar el carácter del grano. Destacan notas de nuez bien marcadas, que aportan cuerpo y persistencia, seguidas de matices suaves de fruta seca. La presencia de fruta fresca y notas florales es baja, lo que orienta el perfil hacia un chocolate más clásico, estructurado y estable.
- El cacao presenta baja presencia de notas especiadas, lo que permite una alta versatilidad para formulaciones tanto puras como mezclas (blends). Su perfil es limpio, sin defectos sensoriales, con buena consistencia lote a lote, resultado de un manejo controlado de fermentación y secado.
- Este perfil es especialmente valorado por fabricantes de chocolate fino y artesanal, así como por plantas industriales, que buscan un grano confiable, con identidad clara a cacao, buena respuesta en tostado y excelente desempeño en procesos de molienda y conchado.
TRAZABILIDAD
CULTIVO
- 465.3 HA-201 FINCAS 2 DISTRITOS, 10 COMUNIDADES.
- 2 ZONAS DE AMORTIGUAMIENTO.
- CORDILLERA ESCALERA Y CORDILLERA AZUL
combinado con agroforestales: caoba, cedro, capirona, naranja, piñas, macambo.
200 TN: CCN51, CACAO FINOS DE AROMA: ICS95, ICS39, TSH565, NATIVOS.
5 TN MACAMBO, SE CUENTA CON VIVEROS DE PLANTONES DE MACAMBO
COSECHA
- PRODUCTIVIDAD DE 600 A 900 KG EN SECO
- CADA 15 DIAS
seleccionando mazorcas en madurez fisiológica para garantizar la calidad del grano. Previamente, se retiran los frutos dañados como medida de control sanitario.
LA COSECHA SE EFECTÚA EN LAS PRIMERAS HORAS DE LA MAÑANA, UTILIZANDO TIJERAS Y MEDIA LUNA DESINFECTADAS. LAS MAZORCAS SE COLOCAN EN CANASTOS O ALFORJAS LIMPIAS Y, EN UN ÁREA SOMBREADA, SE REALIZA EL QUIEBRE MANUAL SOBRE HOJAS DE PLÁTANO LIMPIAS PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS SEMILLAS FRESCAS. LAS SEMILLAS SON SELECCIONADAS, DEPOSITADAS EN BALDES LIMPIOS, SIN CONTACTO CON EL SUELO, Y TRASLADADAS A LA COOPERATIVA PARA INICIAR LA FERMENTACIÓN CONTROLADA, ASEGURANDO LA TRAZABILIDAD Y CALIDAD.
CENTRIFUGADO
SE EXTRAE EL ENTRE
EL 15 – 20% DE MUCÍLAGO
DEL CACAO CCN51
LOS GRANOS DE CACAO FRESCOS QUE SE RECEPCIONAN EN LA COOPERATIVA SE SOMETEN A LA EXTRACCIÓN DE MUCÍLAGO PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS: CONGELADO, CONCENTRADO Y DESTILADO.
FERMENTACION CONTROLADA
- CONTROL DE TEMPERATURA TIEMPO DE FERMENTADO 7 DÍAS
- CURVA DE T°: 1ER VOLTEO: 48 H (T≈40 °C) Y LUEGO C/24 H (48–50 °C).
- 80% FERMENTACION
PROCESO DE FERMENTACIÓN: LOS GRANOS DE CACAO DESMUCILAGINADOS A TRAVÉS DE UNA CANALETA SE COLOCAN EN MALLAS ARTESANALES DE 400 KG Y LUEGO SE TRANSPORTAN A LOS CAJONES FERMENTADORES DE MADERA TORNILLO CON UN TECLE MÓVIL QUE TAMBIÉN SIRVE PARA REALIZAR LAS REMOCIONES EVITANDO LA EXPOSICIÓN DIRECTA DEL OPERARIO A LA MASA FERMENTANTE, Y CUIDA SU SALUD, CON ESTA TECNOLOGÍA SE DISMINUYO EL TIEMPO DE REMOCIÓN (ANTES: 35-40 MIN/ CAJÓN, AHORA: 9 MIN/ CAJÓN)
SECADO
1 SECADOR SOLAR AUTOMATICO CON BRAZO ROBÓTICO Y CALAMINA DE POLICARBONATO
El cacao fermentado se traslada a secadores solares bajo techo cuyas bandejas tienen plataforma de mallas plastificadas, que ayudan a mantener la inocuidad.
7-8% HUMEDAD
PRESECADO: 2 DÍAS (CAPAS DOBLES DE 10 см) CON REMOCIONES CADA 30 MINUTOS UTILIZANDO UN BRAZO ROBÓTICO AUTOMATIZADO. LUEGO SE REDUCE LA HUMEDAD EN CAPAS DELGADAS HASTA ALCANZAR EL 7%. SECADORES A RIELES EN BANDEJAS DE MALLA GRADO ALIMENTARIO. INOCUIDAD. CALIDAD SENSORIAL VERSATILIDAD CON SENSORES PARA EVITAR LA LLUVIA
ALMACENAMIENTO
EN SELECCIONADORAS ROTATORIAS DE 1 TONELADA/HORA.
LOS GRANOS SECOS SE LIMPIAN SEPARANDO SEMILLAS ROTAS Y RESTOS, LUEGO SE CLASIFICAN POR CALIBRES: PASILLAS, PEQUEÑOS (<1 GR), MEDIANOS (1-1.20 GR), ESTÁNDAR (1.20-1.40 GR) Y GRANDES (>1.40 GR).
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
UN NUEVO CENTRO DE EXPORTACIONES EN JUAN GUERRA A 10 MINUTOS DE TARAPOTO.
El cacao se almacena en bolsas Grainpro para conservar la calidad física (humedad) y organoléptica (madurar el sabor). Además realizamos el control de calidad y pruebas de catación de cada lote.
COMERCIALIZACIÓN
PARA MERCADO LOCAL, NACIONAL DESDE 1 KG AEXPORTACION DE 25 TN
De 2017 vendimos a Italia, Inglaterra.
UNICA COOPERATIVA EN SAN MARTINCON SELECCIONADORES DEL GRANO POR CALIBRE
